25.Aug.2008 - 09:58, Kategorien: Montafon | Kulinarik
Tags: sura kees montafoner sauerkäse genussregion österreich
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Ein Käse auf dem Weg nach oben
Er gehört zum Montafon wie die Löcher in den Emmentaler: Weich, mild, ein bisschen säuerlich und richtig gesund ist der Sure Kees ein Fixposten im Who is who der Vorarlberger Spezialitäten.
Heute jedenfalls.
In den 60ern wäre der Sure Kees beinah vollkommen von den Käsetellern dieser Welt verschwunden. Gut, dass man sein Genie dann doch noch erkannt hat.
Sura Kees ist ein ziemlich spezieller Käse. Er wird aus Magermilch hergestellt und hat als ausgewachsener Laib richtig viel Eiweiß und - aufgepasst: nur 0,7 g bis allerallerhöchstens 10 g Fett pro 100 g Käse. Zum Vergleich: ein durchschnittlicher Tilsiter hat 27 g Fett auf 100 g, ist also im Vergleich zum Montafoner Fliegengewicht ein richtiges Sumo-Käse-Bröckerl. Beim gefürchteten Cholesterin schaut’s ähnlich aus. Und gegen das helfen ja bekanntlich nicht einmal Dieter Bohlens blöde Sprüche.
Diese Werte lassen sich ganz einfach aus der Herstellung erklären. Dazu holt ihr euch die Details am besten direkt bei den Montafonern oder sogar aus der Wikipedia. Weil, die Sache ist etwas kompliziert. Nur soviel: Wenn man’s richtig traditionell im Alm-Style macht, braucht man eine Brenta, einen Kessi, einen Käsker und einen Zuber, um die Milch entrahmen und leuen zu können, damit sich die Bolma abfischen und pressen lässt und zu blühen und schließlich zu muffnen beginnt….
Mmmmmm-hm!
Da wir das aber wahrscheinlich eh nicht selber machen wollen, belassen wir’s dabei, dass die Geschichte aufwändig ist und einen Haufen Know How erfordert. Und freuen uns, dass es die Montafoner Senner gibt, die sich damit auskennen.
Man mag ja eigentlich gar nicht glauben, wie lang die Montafoner schon ihren Sauerkäse herstellen. Die erste urkundliche Erwähnung des Suren Kees gab’s 1240, da war’s aber schon üblich Käsezinsen zu bezahlen (Klingt lustig! Vor allem, wenn man sich vorstellt, wie heute ein Bankbeamter dreinschaut, wenn man ihm statt der fälligen Kredit-Monatsrate zur Abwechslung mal einen Limburger auf den Schalter knallt…) Surer Kees war damals jedenfalls schon so bekannt, dass man mit ihm zahlen konnte. Und viel früher als 1240 gab’s die Montafoner auch nicht urkundlich. Heißt: Der Sure Kees ist so alt wie das Montafon. Oder sogar viel älter. Aus der Keltenzeit, meinen manche.
Große Konkurrenz für den Suren Kees tauchte erst auf, als im 17. Jahrhundert die Schweizer anfingen, sich als DIE Käsemacher rauszukristallisieren. Die Bündslis wussten nämlich wie man einen Käse mit Lab zum Hartkäse macht. Und so ein Hartkäse war nun mal länger haltbar und wesentlich einfacher zu transportieren. Pech für den Suren Kees. Und das, obwohl die Habsburger den Bauern sogar verboten, den Hartkäse herzustelllen, weil dabei wesentlich weniger Butter und Butterschmalz für die High Society überblieb als beim Suren Kees.
Im Montafon wurde der Sure Kees zwar weiter produziert, das große Geld verdiente damit aber niemand. Als dann in den 60ern auch noch das große Sennereien-Sterben begann, verschwand der Montafoner Sauerkäse fast vollständig.
Erst 30 Jahre später kam man dann drauf, dass es ganz schön schad wär um den gesunden, feinen Spezial-Käse, der seit Jahrhunderten mit der Montafoner Identität eng verbandelt ist. Die Leute fingen an, regionale Produkte wieder zu schätzen, Bauernmärkte schossen aus dem Boden wie die Schwammerl im August. Irgendwie blöd, wenn man dann nix hat, was man verkaufen kann…
Darum wurde zuerst einmal mit der Sura Kees-Pfuscherei aufgeräumt. Qualitäts-Richtlinien und Kontrollen wurden eingeführt. Ein guter Sura Kees hat seither eine glatte, leicht speckige Oberfläche zu haben und eine goldgelbe oder rötliche Schmiere und ist im Inneren weiß, schnittfest und geschmeidig. Er schmeckt mild-aromatisch und wird mit zunehmendem Alter pikanter und säuerlicher. Gute Käse werden jährlich prämiert und Weißschmieriges, Stinkiges, Bitteres, zu Saures, Sprödes, Verschimmeltes oder sonst irgendwie Grausliges darf sich einfach nicht mehr Sura Kees nennen. Und basta. Die heimischen Spitzenköche finden das natürlich auch super und adeln den Suren Kees mit Rezepten abseits von Käsknöpfle und der Essig-Öl-Variante.
(© Bilder 1-3: Rita Newman)
Inzwischen liefern wieder 800 fleißige Kühe die 2,5 Millionen Kilo Milch, die dann von 12 Sennalpen und 2 Talbetrieben zu jährlich 250.000 kg Sura Kees verarbeitet werden.
Vor allem der Verein „Montafon bewusst“ nahm sich des Sauerkäses an und kümmert sich jetzt um die Vermarktung. Und das macht er richtig gut. Veranstaltungen wie „Vorarlberg isst… Montafoner Sura Kees“ am Hochjoch 2007 mit Live-Kochshow von den Vorarlberger Spitzenköchen und andere Image-Aufbesserungen wie eine neue Edel-Edition des Sura Kees in der schicken Spanschachtel machen die beinahe ex gegangene Spezialität auf einmal zum It-Cheese und das Montafon zur offiziellen Genuss Region Österreich.
(© Bild 4: bewusstmontafon.at)
Wir freuen uns drüber und sagen Danke, dass uns der magere und trotzdem gschmackige Käse (also anders als die ganzen faden Light-Käse-Varianten, die mehr an Gummiwurst als an Milchprodukt erinnern) erhalten bleibt. Und wir kochen natürlich auch damit.
Zur Anregung gibt’s hier gleich mal ein paar einfache Rezepte zum Starten. Im Grunde kann man den Suren Kees aber so ziemlich zu allem kombinieren. Sogar als Fülle zu süßen Palatschinken, wenn man ihn vorher in Honig erwärmt und mit Waldbeeren kombiniert.
Was Schnelles:
Sura Kees im Speckmantel
Zutaten:
Beliebig viele Würfel vom Sura Kees,
Doppelt so viele dünne Scheiben vom gekochten Bauchspeck
Die Sura Kees-Würfel einzeln mit jeweils 2 Scheiben Speck umwickeln, ohne Öl scharf anbraten, langsam knusprig werden lassen.
Blattsalat dazu und fertig.
Was Traditionelles:
Keespolt
Zutaten:
1 l Wasser, 1 Prise Salz, 30 dag Sura Kees (älter), 6 dag Mehl, 20 dag Gries, Butter, Butterschmalz, Zwiebeln, event. Schnittlauch
Wasser in einer Pfanne (am besten Eisenpfanne) zum Kochen bringen, Salz und Butter dazu. Sauerkäse zerdrücken, ins kochende Wasser geben und zergehen lassen. Mehl und Gries unter ständigem Rühren dazugeben und einkochen. Auf kleinster Stufe stehen lassen, solang bis sich am Rand der Pfanne eine helle Haut bildet und der Keespolt sich löst.
In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butterschmalz rösten und zum Schluss über den fertigen Käspolt geben. In der Pfanne servieren.
Was Feines:
Spinat-Topfennockerl auf lauwarmen Sprossensalat mit Suram Kees überbacken
Zutaten (4 – 6 Personen):
1 Schalotte, 200 g Blattspinat, 400 g Topfen, 50 g Butter, 1 Ei, 150 g griffiges Mehl, Radieschen- oder andere Sprossen, Salz, Muskat
Den Blattspinat mit der fein gehackten Schalotte ind Butter anschwitzen, auskühlen lassen und sehr fein hacken. Topfen, Butter, Ei und Mehl zu einer gebundenen Masse verarbeiten, wenn nötig mit Semmelbröseln nachhelfen. Spinat dazugeben und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nockerln ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser pochieren.
Radieschensprossen in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertigen Nockerl auf den warmen Sprossensalat geben und mit dem Suren Kees gratinieren.
Heute jedenfalls.
In den 60ern wäre der Sure Kees beinah vollkommen von den Käsetellern dieser Welt verschwunden. Gut, dass man sein Genie dann doch noch erkannt hat.
Sura Kees ist ein ziemlich spezieller Käse. Er wird aus Magermilch hergestellt und hat als ausgewachsener Laib richtig viel Eiweiß und - aufgepasst: nur 0,7 g bis allerallerhöchstens 10 g Fett pro 100 g Käse. Zum Vergleich: ein durchschnittlicher Tilsiter hat 27 g Fett auf 100 g, ist also im Vergleich zum Montafoner Fliegengewicht ein richtiges Sumo-Käse-Bröckerl. Beim gefürchteten Cholesterin schaut’s ähnlich aus. Und gegen das helfen ja bekanntlich nicht einmal Dieter Bohlens blöde Sprüche.
Diese Werte lassen sich ganz einfach aus der Herstellung erklären. Dazu holt ihr euch die Details am besten direkt bei den Montafonern oder sogar aus der Wikipedia. Weil, die Sache ist etwas kompliziert. Nur soviel: Wenn man’s richtig traditionell im Alm-Style macht, braucht man eine Brenta, einen Kessi, einen Käsker und einen Zuber, um die Milch entrahmen und leuen zu können, damit sich die Bolma abfischen und pressen lässt und zu blühen und schließlich zu muffnen beginnt….
Mmmmmm-hm!
Da wir das aber wahrscheinlich eh nicht selber machen wollen, belassen wir’s dabei, dass die Geschichte aufwändig ist und einen Haufen Know How erfordert. Und freuen uns, dass es die Montafoner Senner gibt, die sich damit auskennen.
Man mag ja eigentlich gar nicht glauben, wie lang die Montafoner schon ihren Sauerkäse herstellen. Die erste urkundliche Erwähnung des Suren Kees gab’s 1240, da war’s aber schon üblich Käsezinsen zu bezahlen (Klingt lustig! Vor allem, wenn man sich vorstellt, wie heute ein Bankbeamter dreinschaut, wenn man ihm statt der fälligen Kredit-Monatsrate zur Abwechslung mal einen Limburger auf den Schalter knallt…) Surer Kees war damals jedenfalls schon so bekannt, dass man mit ihm zahlen konnte. Und viel früher als 1240 gab’s die Montafoner auch nicht urkundlich. Heißt: Der Sure Kees ist so alt wie das Montafon. Oder sogar viel älter. Aus der Keltenzeit, meinen manche.
Große Konkurrenz für den Suren Kees tauchte erst auf, als im 17. Jahrhundert die Schweizer anfingen, sich als DIE Käsemacher rauszukristallisieren. Die Bündslis wussten nämlich wie man einen Käse mit Lab zum Hartkäse macht. Und so ein Hartkäse war nun mal länger haltbar und wesentlich einfacher zu transportieren. Pech für den Suren Kees. Und das, obwohl die Habsburger den Bauern sogar verboten, den Hartkäse herzustelllen, weil dabei wesentlich weniger Butter und Butterschmalz für die High Society überblieb als beim Suren Kees.
Im Montafon wurde der Sure Kees zwar weiter produziert, das große Geld verdiente damit aber niemand. Als dann in den 60ern auch noch das große Sennereien-Sterben begann, verschwand der Montafoner Sauerkäse fast vollständig.
Erst 30 Jahre später kam man dann drauf, dass es ganz schön schad wär um den gesunden, feinen Spezial-Käse, der seit Jahrhunderten mit der Montafoner Identität eng verbandelt ist. Die Leute fingen an, regionale Produkte wieder zu schätzen, Bauernmärkte schossen aus dem Boden wie die Schwammerl im August. Irgendwie blöd, wenn man dann nix hat, was man verkaufen kann…
Darum wurde zuerst einmal mit der Sura Kees-Pfuscherei aufgeräumt. Qualitäts-Richtlinien und Kontrollen wurden eingeführt. Ein guter Sura Kees hat seither eine glatte, leicht speckige Oberfläche zu haben und eine goldgelbe oder rötliche Schmiere und ist im Inneren weiß, schnittfest und geschmeidig. Er schmeckt mild-aromatisch und wird mit zunehmendem Alter pikanter und säuerlicher. Gute Käse werden jährlich prämiert und Weißschmieriges, Stinkiges, Bitteres, zu Saures, Sprödes, Verschimmeltes oder sonst irgendwie Grausliges darf sich einfach nicht mehr Sura Kees nennen. Und basta. Die heimischen Spitzenköche finden das natürlich auch super und adeln den Suren Kees mit Rezepten abseits von Käsknöpfle und der Essig-Öl-Variante.
(© Bilder 1-3: Rita Newman)
Inzwischen liefern wieder 800 fleißige Kühe die 2,5 Millionen Kilo Milch, die dann von 12 Sennalpen und 2 Talbetrieben zu jährlich 250.000 kg Sura Kees verarbeitet werden.
Vor allem der Verein „Montafon bewusst“ nahm sich des Sauerkäses an und kümmert sich jetzt um die Vermarktung. Und das macht er richtig gut. Veranstaltungen wie „Vorarlberg isst… Montafoner Sura Kees“ am Hochjoch 2007 mit Live-Kochshow von den Vorarlberger Spitzenköchen und andere Image-Aufbesserungen wie eine neue Edel-Edition des Sura Kees in der schicken Spanschachtel machen die beinahe ex gegangene Spezialität auf einmal zum It-Cheese und das Montafon zur offiziellen Genuss Region Österreich.
(© Bild 4: bewusstmontafon.at)
Wir freuen uns drüber und sagen Danke, dass uns der magere und trotzdem gschmackige Käse (also anders als die ganzen faden Light-Käse-Varianten, die mehr an Gummiwurst als an Milchprodukt erinnern) erhalten bleibt. Und wir kochen natürlich auch damit.
Zur Anregung gibt’s hier gleich mal ein paar einfache Rezepte zum Starten. Im Grunde kann man den Suren Kees aber so ziemlich zu allem kombinieren. Sogar als Fülle zu süßen Palatschinken, wenn man ihn vorher in Honig erwärmt und mit Waldbeeren kombiniert.
Was Schnelles:
Sura Kees im Speckmantel
Zutaten:
Beliebig viele Würfel vom Sura Kees,
Doppelt so viele dünne Scheiben vom gekochten Bauchspeck
Die Sura Kees-Würfel einzeln mit jeweils 2 Scheiben Speck umwickeln, ohne Öl scharf anbraten, langsam knusprig werden lassen.
Blattsalat dazu und fertig.
Was Traditionelles:
Keespolt
Zutaten:
1 l Wasser, 1 Prise Salz, 30 dag Sura Kees (älter), 6 dag Mehl, 20 dag Gries, Butter, Butterschmalz, Zwiebeln, event. Schnittlauch
Wasser in einer Pfanne (am besten Eisenpfanne) zum Kochen bringen, Salz und Butter dazu. Sauerkäse zerdrücken, ins kochende Wasser geben und zergehen lassen. Mehl und Gries unter ständigem Rühren dazugeben und einkochen. Auf kleinster Stufe stehen lassen, solang bis sich am Rand der Pfanne eine helle Haut bildet und der Keespolt sich löst.
In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in Butterschmalz rösten und zum Schluss über den fertigen Käspolt geben. In der Pfanne servieren.
Was Feines:
Spinat-Topfennockerl auf lauwarmen Sprossensalat mit Suram Kees überbacken
Zutaten (4 – 6 Personen):
1 Schalotte, 200 g Blattspinat, 400 g Topfen, 50 g Butter, 1 Ei, 150 g griffiges Mehl, Radieschen- oder andere Sprossen, Salz, Muskat
Den Blattspinat mit der fein gehackten Schalotte ind Butter anschwitzen, auskühlen lassen und sehr fein hacken. Topfen, Butter, Ei und Mehl zu einer gebundenen Masse verarbeiten, wenn nötig mit Semmelbröseln nachhelfen. Spinat dazugeben und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nockerln ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser pochieren.
Radieschensprossen in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertigen Nockerl auf den warmen Sprossensalat geben und mit dem Suren Kees gratinieren.
